國家市場監管總局35號通告肉制品抽檢情況
2018年10月16日，市場監管總局發布35號通告，抽檢肉制品，食用油、油脂及其制品，水產制品和食用農產品等4類食品1050批次樣品，合格樣品1011批次、不合格樣品39批次。其中肉制品抽查362批次，肉制品抽樣比例約34%，涉及28省市，197家（生產）企業；產品主要是腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏煮香腸火腿制品、熏燒烤肉制品；不合格樣品8批次，主要為醬鹵肉制品（4批次）和熏煮香腸（4批次），不合格率2.2%?？傮w而言，肉制品產品不合格率低，明顯優于其他類別產品，見表1。

表1各類產品抽檢結果
本次肉制品抽檢依據為
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）、《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）、《食品安全國家標準熟肉制品》（GB2726-2016）、《食品安全國家標準腌臘肉制品》（GB2730-2015）、《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號）等標準及產品標準和指標的要求。
從結果上看，針對獸殘和添加劑等項目，抽檢均未發現不合格，此類項目恰恰是不經常檢驗或工廠不具備檢測能力，充分證實QA常說的“好的產品是生產出來的，不是檢測出來的”。從這個結果可以看出：肉制品企業在原料管理上能做好農殘控制，在生產中能做好添加劑的管理；本次8批次不符合食品，問題全部出現在出廠檢驗需要批次檢驗的菌落總數上，見表2，接下來跟大家一起分析一下可能的原因。
表2醬鹵肉制品和熏煮香腸出廠檢驗項目
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菌落總數超標可能的原因分析
2.1 不符合說明與法規要求
通告的“不合格項目”說明中提及：菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求?！妒称钒踩珖覙藴适烊庵破贰罚℅B2726-2016）中規定，熟肉制品（除發酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。
2.2 原因分析
使用魚骨圖對菌落總數超標的可能原因進行分析，具體見下圖，人、機、料、法、環等各個方面都可能導致終產品的菌落總數超標，不同的產品、不同工藝和不同企業的原因可能各不相同，下圖中僅分析了主要的原因，并未包括所有內容，歡迎大家積極補充。
圖1肉制品菌落總數超標可能原因
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應對措施
針對上文分析的主要原因，我們來一起討論一下主要的應對措施，供大家參考：
3.1 人
通常而言，各環節員工的不正確行為均有可能導致不好的結果，針對菌落總數超標而言，可能性較大的為清洗消毒、殺菌工藝和成品檢驗三個崗位的員工；清洗消毒員工不具備相應的能力，可能導致設備、工具和環境清潔不徹底，尤其是內包等環節；殺菌工藝員工能力不足可能導致殺菌不徹底，或不能發現CCP失控并糾偏；針對這兩個環節，需要通過加強對關鍵崗位員工進行培訓和考核，確定具備相應能力后方可上崗，同時需要在日常生產過程中加強監控。內部檢驗員能力不足，可能導致無法發現不合格品，導致不合格品的非預期放行，檢驗員應具備相應的能力，內部實驗室需要建立并實施相應的質控措施，還應策劃人員能力驗證計劃，并按計劃實施內部、外部能力驗證等。
3.2 機
機器設備的能力和狀態對產品尤為重要，根據不同的產品和工藝，可能的原因也各不相同，針對包裝后殺菌的產品，殺菌釜性能不足或者溫度計未校準引起菌落總數超標的可能性較大，部分企業殺菌設備從未做過熱力分布和熱穿透測試，對殺菌釜的性能了解不夠，不做殺菌效果驗證或隨機選擇產品進行驗證（測定產品中心溫度），或者是溫度計未實施校準，因殺菌不徹底導致菌落總數超標；建立必要的程序來驗證殺菌釜的性能，如通過做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能，通過制定有效殺菌效果驗證計劃，如定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產品溫度的變化；還需做好溫度計的內校和外校。
包裝機的性能也同樣重要，如若封不嚴，可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現被污染的情況；針對沒有后殺菌工藝的產品，包裝機的清潔衛生狀態則非常重要；針對包裝環節，建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同同時確保內包車間和包裝機的清潔衛生。
3.3 料
料主要包括原料、輔料和內包材，肉制品通常會有熱加工過程，一般而言，原輔料帶入的微生物影響較小，基本上可以通過熱加工（包括殺菌過程）進行有效控制，但若原輔料原始微生物含量較高，還是會增加后期產品的菌落總數超標的風險；故針對有微生物要求的原輔料，在原料驗收時需要嚴格執行原料規格書的要求（如GB18869中微生物要求），并在貯存和加工過程中做好溫度控制和環境管理。內包材也需要在收貨和使用過程中實施有效的微生物風險管控。
3.4 法
這里提及的法，主要涉及抽樣方法、檢測方法和驗證方法，需確保各種方法為有效的方法，且在實施/操作的過程滿足相應的要求，正確的方法、正確的實施過程，方可得到正確的結果。
3.5 環
與上文提及的人員一樣，原則上整個工廠的環境都與終產品有關系，可能性大的主要為內包裝車間的環境、GMP情況、貯存環境和運輸過程環境，企業需要建立各個環節的環境要求，包括溫濕度要求、空氣潔凈度要求等，并定期對環境情況進行監控，確保所有環境符合要求，出現偏差，及時糾偏。
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小結
相比于農殘和添加劑的問題，菌落總數的控制更具有可操作性，基本上都可以由企業內部完成，除了上述提及的措施外，企業還需提高認識，對此給予充分的重視，然后才能從根本上減少和避免類似問題再次發生。

如果肉質品的菌落總數超標后，可以采用山東華實藥業的秀霸牌二氧化氯消毒粉來進行殺菌消毒，保證食品安全。